О еде
Хотя Новый год мы встречаем по русским обычаям, но руководствуемся почему-то советами китайского гороскопа.
А потому в канун праздников мы решили провести небольшой экскурс в историю китайской кухни.
Китайцы – повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике! Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, – все это сугубо национальные блюда, которых у нас нет.
А какое удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками, которых полно на китайских улицах! Облако ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, пышный хлеб манты и дьяудзе, начиненный мясом и рыбой, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками.
Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на сильную жару на кухне. У них имеется пять способов приготовления пищи: парить и тушить, слегка протушивать со шпиком и специями, жарить до полуготовности, зажаривать в масле, поджаривать. Такой простой и распространенный способ приготовления пищи как варка китайцы применяют редко.
В Китае считают неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи вообще не подают. Пищу в китайской кухне нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправить в рот.
В начале трапезы подают неизменный чай в круглых мисочках-пиалах, без сахара и молока, просто зеленый чай. А суп едят маленькой фарфоровой ложечкой с короткой ручкой. Кроме того, суп подают всегда напоследок.
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Их цель – подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Зато китайцы любят имбирь – варят из него варенье или едят в засахаренном виде.
Сливочное масло в китайской кухне употребляется редко. Вместо него пользуются смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур.
Знаменитое блюдо «Утка по-пекински» отличается превосходным качеством мяса и оригинальным способом его приготовления. Это блюдо готовят из уток специальной разновидности, которых выращивают на птичьих дворах в окрестностях Пекина, славящихся хорошей водой и обилием растительности.
Сервируется блюдо особым способом. Через 5-6 минут после того, как утку вынут из духовки, повар быстро разрезает ее на 120 ломтиков, причем на каждом кусочке есть и мясо и кожа. Эти ломтики вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соус из сладкой сои. Кроме того, из крылышек, лапок, языка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горячих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный банкет».
Особенность китайской кухни в том, что в ней любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавить изюм в мясные блюда…
Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».
Комментарии ()